Pochieren

heißt garen durch Ziehenlassen im heißen Sud unterhalb des Siedepunktes. Für den Sud: 1 große Zwiebel, 1 Möhre, Petersilie und Salz in 2 Ltr. Wasser kochen. Dann 1 Lorbeerblatt, zwei Ge-würznelken, je 6 Piment- und Pfefferkörner und Zitronensaft zugeben. Noch 10 Minuten kochen. Ca. 600 g Fischabfälle wie Köpfe, Flossen, Schwänze, gründlich kalt waschen und in dem Sud 30 Minuten kochen lassen. Durchseihen und dabei den Schaum abschöpfen. 1/2 Ltr. Weißwein in den Sud geben. Die zu pochierenden Fische einlegen und bis zum Siedepunkt erhitzen, 5 Minuten ziehen lassen, dann nochmals 10 Minuten ohne Hitze ziehen lassen (nicht kochen). Kleinere Fische kurz vor dem Siedepunkt in den Sud geben, 5 Minuten auf dem Herd und weitere 5 Minuten ohne Hitzezufuhr ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sich die Augen weiß gefärbt haben.

"Blau" zubereiten

Fische wie Aal, Forelle, Hecht, Karpfen und Schleie, deren Haut mit einer Schleimschicht ver-sehen ist, kann man "blau" zubereiten. Fische nicht schuppen, nur leicht abbrausen. Die Schleim-schicht darf nicht beschädigt werden. Für den Sud: 1 große Zwiebel, 1 Möhre, Petersilie und Salz in 2 Ltr. Wasser kochen. Dann 1 Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken, je 6 Piment- und Pfefferkörner zugeben. Weitere 10 Minuten kochen. 1/4 Ltr. Weißwein oder Sherry hinzufügen und den Sud erkalten lassen. Große Fische auf einen Siebeinsatz in den kalten Sud legen. Zum Sieden bringen und etwa 15 Minuten garen. Kleinere Fische in den schwach kochenden Sud legen. Fische müssen stets vom Sud bedeckt sein und je nach Gewicht 7 bis 10 Minuten garen. Nicht aufkochen lassen!