Garen im Backofen

Am besten gelingt dieses Garen in der Bratfolie, da der Fisch in der schützenden Hülle nicht austrocknet, der Fischsaft nicht verdampft und die Stücke dennoch - dank der besonderen Eigenschaften der Bratfolie - bräunen. Den Fisch mit klein-geschnittenem Gemüse, Würzzutaten und etwas Flüssigkeit, wie Fleischbrühe, Milch, Wein, nach Belieben auch saure Sahne, Crème fraîche, in die Bratfolie geben. Folie gut verschließen, mit einer Nadel Löcher in die Oberseite stechen, auf den kalten Rost legen und dann in den vorgeheizten Ofen (200 °C) schieben. Je nach Größe des Fischs 10 bis 20 Minuten garen. Oberseite der Folie aufschneiden und den Fisch mit Schaumlöffel auf eine vorgewärmte Platte heben. Den Saft und das Gemüse aus der Folie (evtl. durch ein Sieb) über den Fisch gießen.

Backen: Bräunen und Garen in trockener Hitze

Braten in der Pfanne

Kleine Fische bis zu einem Gewicht von etwa 250 g und Fischfilets können in der Pfanne gebraten werden. Die kurzen Garzeiten im heißen Fett bewirken, daß der Fisch nicht austrocknet, die entstandene Bratkruste sorgt für das Aroma. Den bratfertigen Fisch gut trockentupfen. Ganze Fische innen, Filets und Fischscheiben beidseitig salzen und würzen. Pro Fisch etwa 1 EL Mehl mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Den Fisch oder die Fischstücke behutsam in dem gewürzten Mehl wenden. Filets nach Belieben nach dem Bemehlen noch durch leicht verquirltes Eigelb ziehen und in Semmelbrösel panieren. Butter oder Öl erhitzen und die Fische von jeder Seite bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute braten. Hitze verringern und je nach Fischgröße weitere 3 bis 7 Minuten braten. Dabei öfter wenden.