Anbraten: von allen Seiten bräunen, jedoch nicht garen. Geschmacksstoffe bilden sich.

Aufkochen: erhitzen einer Flüssigkeit, bis sie sprudelnd kocht.

Filetieren (Plattfisch)

Plattfische werden meistens abgezogen und filetiert, bevor man sie zubereitet. Den Fisch auf ein Küchenbrett legen, das mit Eiswasser abgerieben wurde (der Fischsaft kann so nicht ins Holz eindringen). Die Haut am Schwanz mit einem scharfen Messer quer einschneiden und soweit lösen, daß man sie gut anfassen kann. Nun mit der Hand das Schwanzende mit einem Küchentuch fest-halten und mit der anderen Hand die Haut kräftig zum Kopf hin abziehen. Dann den gehäuteten Fisch flach auf das Brett legen. Mit einem scharfen, elastischen Küchenmesser vom Kopf bis zum Schwanz an der Rückengräte einschneiden. Das Messer flach ansetzen und zwischen Filet und Gräte entlang schneiden. Das Filet abheben. Das zweite Filet ebenso ablösen, dabei der Gräten-struktur des Fisches folgen. Fisch umdrehen und die anderen Filets ablösen.

Filetieren sonstiger Fische

Beim Filetieren von runden Fischen entstehen nur zwei Filets - eines an der Ober- und eines an der Unterseite. Den Fisch mit dem Schwanz nach vorne auf ein Brett legen. Nur am Rückgrad antlang mit einem tiefen Schnitt vom Kopf bis zum Schwanz einschneiden. Den Fisch hinter den Kiemen quer einschneiden und von der Brustgräte her das Filet in der vollen Länge abtrennen. Den Fisch nicht herumdrehen sondern die Gräte mit dem Messer vom zweiten Filet abtrennen. Nun die Haut mit dem Messer von den Filets abtrennen.