Kochen

Stellen Sie einen würzigen Sud aus Wasser, Essig, Salz, Lorbeerblatt, Zwiebeln, Nelken, Gewürz-körnern und Suppengemüse her, den Sie 10 Minuten kräftig vorkochen, bevor Sie den vorbereiteten Fisch hineingeben. Dann nur einmal kurz aufwallen und anschließend "garziehen" lassen. Portionsstücke benötigen etwa 15 bis 20 Minuten, ganze Fische etwa 30 bis 40 Minuten. Fisch niemals sprudelnd kochen! Er laugt sonst aus und zerfällt.

Dünsten

Eine besondere schonende Art, Fischfilets oder Trancen zu garen, da sich der Saft des Fisch-fleisches mit der wenigen Dünstflüssigkeit mischt und so die Grundlage für eine feine, aromatische Sauce bildet. 2 Schalotten würfeln, 1 Möhre in Stifte und 1 Staudensellerie in Scheiben schneiden und in 2 EL Butter anbraten. 1/8 Ltr. Weißwein und Fischsud zugeben und aufkochen. Den Fisch auf das Gemüse legen, leicht salzen und im verschlossenen Topf bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten garen. Wenn nötig, Fischsud oder Brühe nachgießen. Fisch auf einer vorgewärmten Platte mit Gemüse belegt warm stellen. Die Dünstflüssigkeit nach Belieben zu einer der gewünschten Fischsauce verarbeiten.

Dämpfen

Zum Garen im Dampf braucht man für große Fische einen Kessel mit Siebeinsatz, für kleine Fische einen Topf, in dem auf zwei feuerfesten Förmchen eine feuerfeste Platte stehen kann. Den Fisch auf den leicht gebutterten Siebeinsatz legen. Im Kessel halb Weißwein, halb Fischsud zum Kochen bringen. Den Fisch über den Sud stellen und im geschlossenen Kessel ca. 15 Minuten dämpfen. Kleinere Fische und Filets auf eine feuerfeste Platte legen. In einem passenden Topf halb Weißwein, halb Fischsud zum Kochen bringen. Den Fisch über den Sud stellen und im geschlossenen Topf ca. 15 Minuten dämpfen. Auf der Platte sammelt sich während des Dämpfens reiner Fischsaft, den man pur statt einer Sauce zum Fisch verzehrt. Der Sud im Topf wird zu einer Sauce verarbeitet.