Ausnehmen

Meist erübrigt sich diese Arbeit, weil die Fische vorwiegend küchenfertig angeboten werden. Bekommt man aber mal einen frischen Fang vom Angler oder Fischer, sollte man wissen, wie man ihn richtig vorbereitet. Mit einem sehr scharfen Messer die Bauchseite von Schwanz zum Kopf hin aufschneiden und die Eingeweide behutsam herausziehen. Die Gallenblase darf nicht verletzt wer-den! Die Leber auslösen, waschen und für die Sauce oder Füllung verwenden. Die dunklen Hautreste und verbliebenes Blut mit etwas Salz aus der Bauchhöhle reiben und abspülen. Die Kiemen ent-fernen. Die ausgenommenen Fische kalt abbrausen. Wird ein größerer Fisch im ganzen gebraten, beidseitig vier schräge Schnitte vom Bauch zur Mittelgräte anbringen.

Die goldgelbe Hülle

Fische, die nicht gebraten oder fritiert werden, sollten immer eine schützende Hülle erhalten, die das Fischfleisch vor dem Austrocknen schützt und dazu auch noch köstlich schmeckt. Beim Braten in der Pfanne verhindert die Kruste außerdem ein Ansetzen des Fisches an den Pfannenboden.

1. Methode: Mehl nach Belieben mit Gewürzen mischen und auf einen flachen Teller geben. Den gewaschenen, gesäuerten und gesalzenen Fisch darin wenden. In heißem Fett in der Pfanne braten.

2. Methode: Den gewaschenen, gesäuerten und gesalzenen Fisch zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei wenden. In heißem Fett braten.

3. Methode: Den gewaschenen, gesäuerten und gesalzenen Fisch zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zum Schluß in Paniermehl wenden und in heißem Fett braten.

4. Methode: Einen dünnflüssigen Ausbackteig aus Ei, Mehl und wahlweise Wasser, Bier, Milch, Wein oder Sekt zubereiten. Den gewaschenen, gesäuerten und gesalzenen Fisch in den Teig tauchen und in heißem Fett braten.