Forelle Bordelaiser Art

Zutaten: 4 frische oder tiefgekühlte Forellen von je 250 g, 2 Ltr. Wasser, Saft einer Zitrone, Salz, 1 Glas Weißwein, 5 kleine Schalotten. Für die Bordelaiser Sauce: 125 ml Rotwein, 2 Schalotten, Thymian, 5 Pfefferkörner, 2 Päckchen Bratensauce (Fertigprodukt), 20 g Butter, 2 TL Zitronensaft, 30 g Rindermark, 1/2 Bund Petersilie, Salz

Zubereitung: Forellen ausnehmen, putzen, unter kaltem Wasser abspülen. (Tiefgekühlte auftauen lassen). Wasser mit Zitronensaft, Salz, Weißwein und geschälten, halbierten Schalotten in einem Topf aufkochen. Forellen reingleiten lassen. Hitze reduzieren, sobald das Wasser wieder kocht. Forellen darin 15 Minuten gar ziehen lassen. Für die Bordelaisersauce den Rotwein mit den geschälten, fein gewürfelten Schalotten, Thymian und Pfefferkörnern in einem Topf 10 Minuten sprudelnd kochen, so das nur noch ein Drittel der Flüssigkeit übrig ist. 500 ml Bratensauce nach Vorschrift zubereiten. Zum Rotwein geben. Noch 5 Minuten kochen. Durchsieben. Butter und Zitronensaft reinschlagen. Rindermark und gewaschene Petersilie (kleines Sträußchen zum Garnieren zurücklassen) fein hacken. Dazugeben, erhitzen, mit Salz würzen. Forellen abtropfen lassen. Auf einer tiefen Platte anrichten. Mit Sauce überziehen, Rest gesondert reichen. Mit Petersilie garnieren. Vorbereitung: 15 Minuten, Zubereitung: 25 Minuten, 450 Kalorien/1883 Joule

Forelle gefüllt

Zutaten: Für die Füllung: 200 g Hummerschwänze aus der Dose, 20 g Butter, 2 Zwiebeln, 1 Ei, 2 TL Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer, je 1/2 Bund Petersilie und Dill, 2 EL Semmelbrösel, 4 frische oder tiefgekühlte Forellen von je 250 g, Saft einer Zitrone, Salz, weißer Pfeffer, 2 TL scharfer Senf, Butter zum Einfetten, 2 kleine Schalotten, 1 Weinglas Chablis (französischer Wein), 8 Fleurons, 10 g Butter

Zubereitung: Für die Füllung die Hummerschwänze klein schneiden. Einige schöne, rote zum Garnieren zurücklassen. Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Geschälte, kleingehackte Zwiebeln und das Ei dazugeben. Mit dem Hummerfleisch, Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer mischen. Petersilie und Dill waschen, trockentupfen und hacken. Mit den Semmelbröseln in die Farce mischen. Die Forellen ausnehmen, unter kaltem Wasser abspülen, mit Haushaltspapier trockentupfen. Tiefgekühlte Forellen nach Vorschrift auftauen lassen. Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern und leicht mit Senf einreiben. Dann jede Forelle reichlich mit der Farce füllen. Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten. Schalotten schälen und würfeln. In die Form geben. Evtl. übrig gebliebene Fülle darüber verteilen. Darauf kommen die gefüllten Forellen. Chablis angießen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Backzeit: 30 Minuten, Elektroherd: 200°C. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Fleurons auf Alufolie in den Ofen geben und erhitzen. Form aus den Ofen nehmen, mit den Fleurons und den restlichen Hummerstückchen, die schnell in der Butter erhitzt werden, garnieren. Sofort servieren. Vorbereitung: 50 Minuten, Zubereitung: 35 Minuten, 835 Kalorien/3495 Joule. Beilagen: Kopf- oder Gurkensalat und Weißbrot

Forelle, gefüllt und verhüllt

4 küchenfertige Forellen à 250 g, 1 Zitrone, 30 g Weißbrot, 1 Eigelb, 3 gestr. TL Butter, 1 TL mittelscharfer Senf, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Päckchen tiefgekühlte Fischkräuter, 2 Köpfe grüner Salat, 2 Schalotten, 1/8 L trockener Weißwein, 125 g Reis, 125 g Champignons, 1 TL Butter, 1 Msp. Paprika edelsüß, Petersilie

Die Forellen waschen, den Schleim mit Küchenpapier abreiben, dann mit Zitronensaft beträufeln. Das Brot entrinden, zerkrümeln, mit Eigelb, einem TL Butter, Senf, Salz und Pfeffer und den Fischkräutern mischen. Die Forellen mit der Masse füllen, von außen salzen und leicht pfeffern. Von dem Salat 18-20 große Blätter ablösen, in kleinen Portionen in kochendem Wasser blanchieren. Danach in kaltes Wasser tauchen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die Forellen in die Salatblätter einhüllen und diese gut andrücken. Die Schalotten schälen und fein hacken. Eine feuerfeste Form mit 1 TL Butter ausstreichen, die Schalotten hineinstreuen und die Forellen nebeneinander darauflegen. Den Wein neben die Fische gießen und die restliche Butter in Flöckchen auf den Forellen verteilen. Die Form mit einem Deckel oder Alufolie verschließen und die Fische im vorgeheiztem Backofen 25 Minuten dünsten. Zwischendurch zweimal mit dem Weinsud begießen. Strom 225 °C, Gas Stufe 4. Den Reis in reichlich kochendes Salzwasser geben, umrühren und ohne Deckel 15 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Reis auf ein Sieb schütten, lauwarm überspülen und abtropfen lassen. Die Champignons putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze hellbraun darin anbraten. Zuletzt mit Salz und Paprika würzen und den trockenen Reis untermengen. Mit Petersilie bestreuen. Die Forellen werden in der Form zu Tisch gebracht, der Reis wird gesondert serviert. Man kann die Mahlzeit auch noch mit einem Salat anreichern

Forelle geröstet

Zutaten: 4 frische oder tiefgekühlte Forellen von je 250 g, Saft einer Zitrone, 4 Stengel Petersilie, Salz, Pfeffer, je 4 Stengel Dill, Rosmarin und Estragon, 1 EL Mehl, 30 g Butter, 2 EL Semmelbrösel, Öl zum Einfetten. Für die Buttersauce: 100 g Butter, Salz, 2 TL Zitronensaft, 1 Bund Petersilie, 1 Zitrone

Zubereitung: Forellen ausnehmen, waschen und trocknen. Tiefgekühlte auftauen lassen. Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln. Petersilie waschen, trockentupfen. In jeden Fisch einen Stengel legen. 30 Minuten ziehen lassen. Abtrocknen, salzen und pfeffern. Je 1 Stengel Dill, Rosmarin und Estragon in die Fische legen. Dann werden sie dünn mit Mehl bestäubt, mit zerlassener Butter beträufelt und in Semmelbröseln gewendet. Bratrost mit geölter Alufolie überziehen. Fische drauflegen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Backzeit: Auf beiden Seiten je 7 Minuten. Elektroherd: 200°C. Inzwischen die Butter für die Sauce in einer Pfanne erhitzen. Abschäumen, mit Salz und Zitronensaft würzen. Petersilie waschen und trockentupfen. Etwa 5 Stengel fein hacken und in die Buttersauce rühren. Fisch aus dem Ofen nehmen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit restlichen Petersilie und Zitronenrädern garnieren. Buttersauce in einer kleinen Sauciere extra reichen. Vorbereitung: ohne Marinierzeit: 15 Minuten. Zubereitung: 20 Minuten, 540 Kalorien/2260 Joule

Forelle im Gemüsebett

Zutaten: 2 Portionsforellen, Saft von 2 Zitronen, 1 Bund Petersilie, 200 g Möhren, 1 Stange Porree, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 100 g Knollensellerie, 5 Lorbeerblätter, 300 ml Fischfond, 3 cl trockener Sherry, Salz, Pfeffer, 100 g Butter

Die vorbereiteten Forellen mit Zitronensaft beträufeln, dann die Petersilie hacken und die Hälfte in der Bauchhöhle der Forellen verteilen. Möhren, Porree, Frühlingszwiebeln und Sellerie putzen und klein schneiden. Mit den Lorbeerblättern in eine feuerfeste Form geben. Den Fond mit Sherry mischen, pfeffern, salzen und über das Gemüse gießen. Die Forellen auf das Gemüse legen und mit der zerlassenen Butter bestreichen. Dann bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen. Die Hitze abdrehen und ein wenig weitergaren. Noch einmal mit Zitrone und Petersilie würzen. Dazu gibt es Kartoffeln oder frisches Weißbrot