Edle Forellen-Suppe für 4 Personen

Zutaten: 1,5 - 2 kg Regenbogenforellen, 2 TL Butter, 1 Stange Lauch, 1 Zwiebel, 1 kleine Möhre, 1/4 rote Paprika, 100 g geschälte Mandeln, 10 schwarze Oliven, 1-2 Lorbeerblätter, ein Bund glatte Petersilie, 1 Schuss trockener Cherry, Salz, weißer Pfeffer

Fisch(e) filetieren, die Filets entgräten. Fischreste (Köpfe), Mittelgräten, Schwanzflossen) in 1 - 1,5 Liter Wasser ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme auskochen. Den Sud durchsieben. Petersilie klein hacken (einige Blätter zum Garniern zurücklegen). Lauch, Zwiebel, Möhre und Paprika würfeln und mit der Hälfte der geschälten Mandeln in einer tiefen Pfanne in der Butter anbraten. Mit dem Fischsud aufgießen, Lorbeerblätter, Oliven und gehackte Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten köcheln lassen. Das Forellenfleisch in Würfel schneiden und in die Suppe geben. Weitere zehn Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Suppe vom Herd nehmen. Das Eigelb mit dem Cherry verschlagen, vorsichtig in die Suppe einrühren. Suppe mit den restlichen Mandeln und den Petersilienblättern garnieren und sofort servieren.

Fisch chinesisch

Zutaten: 1 Forelle von 400 g, 1 Karpfen von 1500 g, Saft einer Zitrone, Salz, weißer Pfeffer, 50 g geräucherter Schinken, 4 große Wirsingblätter, Margarine zum Einfetten, 500 g frische Champignons, 2 Stück eingelegter Ingwer, 3 EL Sojasauce, 1 Prise gemahlener Sternanis, 250 ml heißes Wasser, 2 TL Speisestärke, 40 g Schweineschmalz, Saft einer halben Zitrone. Zum Garnieren: 1/2 Bund Petersilie, 1 Zitrone

Forelle und Karpfen unter fliessendem Wasser abwaschen. Ausnehmen, Häute aus der Bauchhöhle entfernen. Karpfen, wenn nötig, schuppen. Beide Fische noch mal unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier trockentupfen. Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln. Bei beiden Fischen am Rücken entlang mehrere Querschnitte anbringen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Geräucherten Schinken in feine Streifen schneiden und die Einschnitte legen. Kohlblätter waschen und mit Haushaltspapier trockentupfen .Feuerfeste ovale Form mit Margarine einfetten und den Fisch reinlegen. Champignons putzen, blättrig schneiden. Ingwer auch blättrig schneiden. Mischen und über den Fisch streuen. Darauf 3 EL Sojasauce verteilen. Mit gemahlenem Sternanis bestäuben. Etwas heißes Wasser angießen. Mit einem Deckel oder mit Alufolie abdecken. In den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben .Backzeit: 30 Minuten bei 200°C. Während des Bratens den Rest Wasser darübergiessen und zwischendurch immer mit Fond beschöpfen. Aus dem Ofen nehmen. Fisch mit den Kohlblättern auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Fond mit etwas Wasser loskochen. Mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Abschmecken und getrennt zum Fisch reichen. Fisch mit stark erhitzten Schweineschmalz begießen und mit Zitronensaft beträufeln. Petersilie waschen, trockentupfen, hacken und den Fisch damit bestreuen. Geschälte Zitrone in Scheiben schneiden. Fisch auch damit garnieren.

Forelle "Müllerin"

Die Zubereitung nach Müllerin Art oder à la meunière ist für Forelle besonders beliebt. Als Bratfett wird dazu Butter verwendet, und damit dieser höher erhitzbar ist, muss sie vorher "geklärt" werden. Das heisst, man erhitzt sie, bis sich an der Oberfläche weisser Schaum bildet, den man abschöpft.

Zutaten für 4 Personen: 4 ausgenommene Forellen, mit oder ohne Kopf, Zitronensaft, 125 g geklärte Butter, Mehl, Salz, frisch gemahlener weisser Pfeffer, Zitronenspalten, Petersiliensträusschen

Die Fische innen und aussen unter fliessendem, kaltem Wasser waschen (dabei den Schleim gut abspülen) und trockentupfen. Die Forellen innen mit Zitronensaft beträufeln. Die Butter in einer oder mehreren Pfannen erhitzen (damit alle Portionen gleichzeitig gar sind). Die Forellen beidseitig in Mehl drücken, abschütteln und in der heissen Butter von beiden Seiten in etwa 12 Minuten goldbraun braten. Die gebratenen Fische salzen, pfeffern und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit heisser noch schäumender Butter begiessen. Mit Zitronenspalten und Petersiliensträßchen garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln. Variante: In einem Pfännchen zerbröselte Krume von frischem Weissbrot in Butter hellbraun rösten. Die fertigen Fische mit Kapern bestreuen, mit Zitronensaft beträufeln und mit den Brotkrumen bestreuen. Mein Tipp: Alle pfannengrossen Fische lassen sich so zubereiten; sie sollten aber nicht schwerer als 1 kg sein. Auch Fischscheiben und Filets kann man nach dieser Methode garen; Garzeit 5-15 Minuten pro Seite je nach Dicke.

Forelle "Vier Jahrezeiten"

Zutaten für 4 Personen: 4 nicht zu große ausgenommene Forellen, Salz, edelsüßes Paprikapulver, 1 Bund Petersilie, 150 g Butter, 2 Schalotten, 250 g frische Champignons, Pfeffer, 250 ml trockener Weißwein, 250 ml Fischfond, 1 Kästchen Kresse, 1/2 TL Provence-Kräutermischung, besser noch 5 EL frische, feingehackte Kräuter, 3 EL Zitronensaft, 2 Eigelbe, 100 g Crème fraìche, 1 Prise geriebene Muskatnuss, etwas Safran. Pro Portion etwa 1675 Joule/400 Kalorien.Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten, Garzeit: 30 Minuten

Die Forellen innen und außen gut waschen, dann trockentupfen. Salz mit Paprikapulver und der Hälfte der sehr fein geschnittenen Petersilie mischen. Die Fische damit innen und außen dick einreiben. Eine Auflaufform dick mit Butter ausstreichen. Die Schalotten schälen und feinhacken. Die Pilze gründlich putzen, sehr gut waschen und feinblättrig schneiden. Etwa 2 EL Butter in einen Topf erhitzen, die gehackten Schalotten und Pilzscheibchen darin unter rühren einige Minuten durchschmoren, salzen, pfeffern und mit einer 1/2 Tasse Weißwein aufgießen. Die Fische damit füllen, die Öffnungen mit Holzspießchen zustecken.Die restliche Schalotten-Pilz-Masse auf dem Boden der Form verteilen, die Fische mit der Öffnung nach unten draufsetzen. Den restlichen Wein mit dem Fischsud vermengen, leicht erwärmen und über die Fische gießen. Die Form mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und in den kalten Backofen stellen. Auf 150 °C aufheizen. Die Kresse abschneiden, kurz waschen und gut abtropfen lassen. Nach 30 Minuten die Fische herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warm stellen. Die Pilzsauce aus der Form in einen kleinen Topf umfüllen und mit dem Handmixstab pürieren. Bei kleiner Hitze mit dem Handrührgerät die Kräuter, die Kresse, den Zitronensaft, die Eigelbe und die Crème fraìche zufügen und alles schaumig aufschlagen. Mit der Muskatnuss, den in wenig Wasser aufgelösten Safran, Salz und Paprika pikant nachwürzen. Die restliche Butter unterschlagen. Die Sauce zum Fisch servieren. Dazu passt: trockener Weißwein und frischgebackene Blätterteigstückchen.

Forelle blau

Zutaten: 4 frische oder tiefgekühlte Forellen von je 250 g, Salz, 1 Tasse heißer Essig, 1 Ltr. Wasser, 1 Schuss Weißwein, 1 Kästchen Kresse, 1 Zitrone, 1 Tomate

Zubereitung: Forellen ausnehmen und nur leicht unter kaltem Wasser abspülen. Tiefgekühlte Forellen nach Vorschrift auftauen. Nur innen leicht salzen. Damit`s hübsch aussieht, rund binden.Dafür einen Faden in einer dicken Nadel durch Unterkiefer und Schwanzenden ziehen und verknoten. Forellen auf eine große Platte legen und mit dem Essig begießen. Auf diese Weise werden sie blau. Wasser in einem großen Topf mit 1 TL Salz und einem Schuss Weißwein aufkochen. Fische reingleiten lassen. Kurz vorm Kochen auf kleinste Hitze stellen und in 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Sud heben, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte (ganz fein: Mit Stoffserviette auslegen) anrichten. Mit gewaschener abgetropfter Kresse, Zitronen- und Tomatenschnitzen garnieren. Vorbereitung: 10 Minuten, Zubereitung: 20 Minuten. 260 Kalorien/1088 Joule

Forellen-Terrine

Zutaten für 4 Personen: 4 Regenbogenforellen, 2 Eiweiß, 1 kleine Möhre, 1 kleine Stange Staudensellerie, 30 g getrocknete Morcheln, 250 g Creme fraiche, Saft von 1 Zitrone, Salz, rosa Pfefferkörner, Butter für die Form, 200 ml Fischfond, 2 EL weißer Wermut, Pfeffer, 5 Blatt weiße Gelatine

Zubereitung: Forellen filetieren, klein schneiden, mit Eiweiß vermengen und 15 Minuten gefrieren. Möhre schälen, Staudensellerie waschen und putzen. Möhre und Sellerie in sehr feine Würfel schneiden und im kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen. Morcheln in Wasser einweichen. Fisch mit dem Schneidstab des Handrührgerätes pürieren und die Masse durch ein Sieb streichen. Fischfarce mit Gemüsewürfeln verrühren und nach und nach Creme fraiche unterheben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfefferkörnern würzen. Morcheln abtropfen lassen und unterheben. Terrinen- oder Kastenform einfetten und die Masse hineingeben. Form mit Alufolie verschließen und auf die Fettpfanne des Backofens geben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 Grad/Umluft: 75 Grad/Gas: Stufe 1) etwa 50 Minuten garen. In der Form abkühlen lassen. Fischfond mit Wermut, Salz und Pfeffer würzen. Gelatine einweichen. Fischfond erhitzen und die tropfnasse Gelatine darin auflösen. In eine flache Form gießen und erkalten lassen. Mit einem kleinen Fischausstecher kleine Fische ausstechen. Forellen-Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Mit den Geleefischen anrichten.