De Sojasaus komt oorspronkelijk uit China en dateert uit de Zhou-dynastie z'n 1000 jaar voor Christus. De eerste twee sauzen zijn bereid uit soja bonen. Deze Sho en de Mesho soja sauzen zijn door een boeddhistische monnik geëxporteerd naar Japan waar hij bekend staat als Shoyu en Tamari. Voor ongeveer een 1000 liter saus traditioneel gemaakte saus is ongeveer  een 200 kg Bonen, 200 kg Tarwe en 200 kg zout water alcohol suiker en diverse bacteriën nodig. Eerst stoomt men de soja bonen en daarna brand men de grof gemalen tarwe. De tarwe en de bonen  worden met elkaar vermalen met daardoor gemengd de schimmels Aspergillus oryzae en Aspergillus Soyae. Na de fermentatie in de ceder houten vaten voegt men het zout, water, gist, suiker, vanilline,alcohol en een melk zuur bacterie toe. Na z'n 12 tot 24 maanden fermenteren wordt de soja saus gefiltreerd en gepasteuriseerd om de bacteriën te doden en het fermentatie proces te stoppen.

De moderne methode is de synthetische bereiding van de Soja Saus waarbij men de gemengde bonen brij bij vrij hoge temperaturen bewerkt met een chloorhoudend zoutzuur, en nabehandeld met natriumcarbonaat, eventueel na kleurt en zoet met bijvoorbeeld karamel of andere chemische smaak en reukstoffen. Door de zoutzuur methode is het niet ondenkbaar dat er sporen kanker verwekkende stoffen zitten, in de merken welke u in de bekende supermarkten vindt zult u geen gevaar lopen. Tot zover ik weet zijn traditioneel gemaakte soja sauzen in Nederland nagenoeg niet verkrijgbaar. Een beetje soja saus bevat 4 tot wel 6 procent zout. Dus enig terug houdendheid is sowieso op zijn plaats.