Le materie prime

LIEVITO

Il lievito è un microrganismo unicellulare a riproduzione asessuata ed appartiene alla famiglia dei funghi. La moltiplicazione e crescita di questo organismo generano alcol, anidride carbonica e molti altri prodotti collaterali.

I prodotti collaterali, che vengono metabolizzati, sono esteri, alcoli amilici, diacetile e composti sulfurei. Gli esteri sono prodotti combinando un alcol con un acido organico. Gli esteri piu' comuni della birra sono acetato d'etile, acetato di isoamile ed esanoato d'etile. Questi impartiscono alla birra un aroma dolce e fruttato.

Un altro prodotto collaterale è costituito dagli alcooli amilici, che contengono più atomi di carbonio del più comune etanolo. Questi sono prodotti dal metabolismo degli amminoacidi ed arrecano toni aspri tipo solvente. Il diacetile, invece, viene ridotto in composti più benigni durante la seconda fermentazione, ma una rimozione prematura del lievito può portare ad averne grosse quantità. La sua presenza impartisce una nota di burro alla birra. È prodotto dalla reazione di ossidazione, che può essere repressa dalla produzione dell'ammino acido valina.

Infine ci sono molti composti solforosi che possono essere prodotti dal lievito. Uno di questi è il solfuro di idrogeno, che puzza di uova marce.

Esistono due grandi famiglie di lieviti per la birra :
- Lieviti a bassa fermentazione (Saccharomyces carlbergensis)
- Lieviti ad alta fermentazione (Saccharomyces cerevisiae)

La differenza tra alta e bassa fermentazione viene data dalla temperatura di fermentazione, ovvero la bassa attorno ai 10-15 gradi C, mentre la alta attorno ai 18-25 gradi C.

Nel procedimento di birrificazione il lievito viene inoculato nel mosto della birra (ricco di zuccheri) a fine bollitura dopo aver raffreddato il mosto stesso.
Il lievito in fermentazione attraversa varie fasi:

LATENZA
Durante questa fase il lievito si adatterà alla nuova condizione e comincerà a produrre enzimi che serviranno per crescere e fermentare il mosto. I lieviti utilizzeranno, a questo scopo, le loro riserve interne di energia (il glicogeno ed i carboidrati).

FERMENTAZIONE TUMULTUOSA
Qui il lievito inizierà a riprodursi per raggiungere la densità necessaria per innescare la vera fermentazione. Se il lievito era sano, e il mosto nutriente, ci saranno da uno a tre raddoppiamenti dell'inoculo iniziale. Trasformazione degli zuccheri, generazione di alcool, anidride carbonica, esteri ed alcoli superiori, fondamentali per il gusto e l'aroma della birra finita

DIMINUZIONE DELLA VELOCITA' DI FERMENTAZIONE (intervento del birraio)
bassa vitalità del lievito

ARRESTO DELLA FERMENTAZIONE (intervento del birraio)
sedimento o galleggiamento del lievito