Questa pagina e' dedicata a chi crede che la birra sia semplicemente birra ....

...e quelli che credono che Peroni e Moretti siano l'unica birra al mondo !

Le foto sono fatte da me nel birrificio della Schussenrieder di Bad Schussenried in Baden Wurttemberg e vicinanze.

Finalmente dopo un impegno serale settimanale durato da un novembre ad un aprile, sono ufficialmente diventato un "Degustatore Amatoriale" !

Il corso frequentato ha trattato :
- Storia e geografia della birra (2 lezioni)
- Stili birrai (2 lezioni)
- Riconoscimento delle papille gustative; profumi e difetti dele birre
- Produzione, materie prime: l’acqua, i cereali ed il processo di maltazione
- Produzione, materie prime: luppoli e lieviti
- Produzione: strumenti e processo produttivo (differenze tra processo artigianale ed industriale)
- Produzione: visita ad un Birrificio con spiegazione del processo produttivo
- Analisi organolettica: esame visivo
- Analisi organolettica: esame olfattivo
- Analisi organolettica: esame gustativo
- Analisi organolettica completa e scheda di degustazione
- Composizione e lettura delle etichette, legislazione, sanificazione
- Valori nutrizionali della birra
- Metodi di spillatura, bicchieri, servizio e temperature di servizio
- Abbinamento cibo/birra
- Esame finale

Ora tempo perso frequento un birrificio (birrificio = dove si produce, mentre dove si beve si chiama birreria !)

Come esperienze personali, ho partecipato alla selezione delle birre per La Rinascente di Milano (settimo piano cibi e bevande di eccellenza).
La selezione e' stata eseguita con Franco Re (rettore Universita' della Birra) e Paolo Polli (presidente Associazione Degustatori Birra).

Altra importante esperienza e' stata la partecipazione nella giuria del Campionato Italiano Birre Artigianali di Ottobre 2007
La giuria comprendeva Franco Re, Paolo Polli, Stefano Baladda (docente universita' della birra) ed Alessandro Coggi (degustatore professionista, esperto birre anglosassoni).

Ho partecipato ad un nuovo corso di degustazione durato altre 14 lezioni e dopo l'esame sono diventato "Degustatore Professionista"

Non poteva mancarmi la "Patente di Assaggiatore" dell' O.N.A.V. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino - riconosciuta giuridicamente con D.P.R. 8-7-81 N. 563 )

Avete mai pensato, come sia importante quella strana bevanda che pur mantenendo il suo generico nome assume sapori e colorazioni diverse ? E che viene presentata con tante etichette colorate e diverse e bevuta in bicchieri di forme diverse ? E gia ... e' la birra !!!

E' una bevanda antichissima, nata forse per caso, forse per necessita' quando bere acqua non era molto salutare e portava anche qualche malattia, visto che non sempre i pozzi o ruscelli erano immuni da batteri.

Salute

La birra e' una bevenda piena di salute ! Contiene molto liquido (acqua) che al nostro organismo fa molto bene, contiene poche calorie (molto meno della cocacola o di altre bevande analcoliche). Contiene vitamina B, ma non sono un medico, e' meglio che cercate altrove i suoi effetti ! Al contrario di quello che si dice, la birra non ingrassa, infatti quello che ingrassa e' quanto si fa' accompagnare alla bevanda (stuzzichini da aperitivo, salsicce, ecc.).

Unica cosa non vantaggiosa e' il contenuto di alcol, ma una normale birra bevuta in quantita' di un paio al giorno (non troppo grandi), non contiene l'alcol di un bicchiere di vino (qualcuno dice che un bicchiere di vino al giorno fa bene ...) Fate attenzionate se guidate, meglio un'ora di pausa per ogni birra bevuta per stare tranquilli !

Da non dimenticare noti medici che la hanno apprezzata come cura per diversi casi, tra cui Thomas Fuller (medico del Kent del XVII secolo), Wulfe-Juergen Uhlman (medico tedesco del XX secolo), Piero Bignami (ginecologo milanese del XX secolo) ed in particolare il fisiologo parigino Claude Bernard (del XIX secolo) che scrisse :
"La birra e' una sostanza indispensabile per la conservazione di un organismo sano e per il costante miglioramento delle componenti di un organismo malato".

Come si produce ?

Ma da dove arriva la birra ?

Raccontando in parole semplici, la birra si ottiene per la fermentazione di cereali e acqua !

Se si raccolgono cereali, come l'orzo e il frumento, si fanno germogliare e quindi asciugare e tostare, si ottiene un composto che secondo i cereali usati, la dimensione dei germogli, il tipo di tostatura, assume una consistenza e una colorazione diversa. Aggiungendo poi del luppolo si omaggia alla bevanda anche il sapore amarognolo. Il luppolo e' una pianta coltivata in filari, che in inverno restano vuoti e pronti per la primavera, rimanendo nel paesaggio come pali telegrafici del vecchio west !

Mettendo questo composto nell'acqua (spesso macinato) si ottiene una fermentazione, aiutandola con del lievito (appunto quello di birra). Anche il lievito secondo il tipo lascera' la sua impronta di sapore.

Secondo le temperature di fermentazione, i tempi della stessa e vari passaggi eseguiti magari con diverse fermentazioni, si ottengono diversi risultati. La separazione del solido dal liquido permette poi di ricavare la bevanda, che sara' quindi di opacita' diversa secondo quanto verra' filtrata.

La fermentazione e' quel processo che trasforma gli zuccheri generati dal composto tostato, poi trasformato in mosto, in alcol. Ecco quindi facile da capire che la quantita' del composto (malto) genera birre di diverso tipo.

Una volta che la birra e' pronta, viene messa in fusti o bottiglie, ove in alcuni casi continua la fermentazione. Sia per l'infustamento che l'imbottigliamento si usano processi automatizzati, con robot per movimentare i fusti o macchinari ancor piu' complessi per le bottiglie.

Le bottiglie vengono messe in automatico nelle cassette di plastica e poi messe su pallet pronte per la spedizione e quindi il consumo.

Per un buon consumo occorre trovare un locale adatto, magari come quello annesso alla birreria che ho visitato di recente. E' importante l'atmosfera ed anche la vostra compagnia, tranne che .... non lo fate per dimenticare !!!!

Tipologie di Birra e gli stili

In breve, che cambiano il tipo di una birra ci sono i seguenti fattori :
- tipo di cereali (sapore base)
- grado di tostatura (colorazione)
- quantita' del composto (malto)
- quantita' di luppolo (amarezza) - tipo di lievito (anche se in alcuni casi non si usa)
- filtratura (limpidezza e velatura se viene mantenuto il lievito)

A volte, viene aggiunta a fermentare della frutta rendendo la birra aromatizzata in modo caratteristico.

Che e' importante da sapere le birre si distinguono principalmente in STILI.
Lo stile birraio deriva dal tipo di lievito usato, sempre che venga utilizzato !

Si hanno stili:

A FERMENTAZIONE SPONTANEA :
senza usare lieviti aggiunti ma usando quelli presenti nell'aria

BASSA FERMETANZIONE :
usando lieviti che fermentano a basse temperature (10-15 gradi Celsius)

ALTA FERMENTAZIONE:
usando lieviti che fermentano ad alte temperature (20-25 gradi Celsius)

Le temperature di fermentazione dei lieviti sono indicative.

Tipi di birra

Col Limone ?

Qualcuno a questo punto potrebbe pensare corretto di mettere quindi la fettina di limone nella birra, che puo' anche apparire buona, ma e' un gesto da assassini ! Il limone si usava per correggere il sapore acido che assumeva la birra non piu' buona, infatti si aveva l'impressione di assaporare solo il limone ... Oggi pero' ci sono birre che per tradizione si bevono col limone magari spinto col dito dentro al collo della bottiglia ! Qualcuno mischia anche bevande gassose al limone facendo un mezzo mezzo ... in Germania si chiama Radler se con birra di tipo Pils o Lager oppure si chiama Russen se con birra di frumento, in genere scura, tipo la dunkel-weisse. Qualcuno mischia anche la cocacola o altre bevande ... se piace ...(personalmente lo trovo orrendo ...) Consideriamo poi che non e' piu' la salutare birra che viene bevuta ma ci sono anche le calorie e la chimica delle birre aggiunte. La birra e' un prodotto naturale senza conservanti o chimici aggiunti ... ma con la cocacola, otteniamo una birra all'acido ortofosforico, e con altre bevande si ottiene una birra all'acido citrico ... quando va bene !

Merita un commento la birra CORONA al limone .... praticamente per chi degusta e' la peggior birra in assoluto, basta pensare l'ossidazione che ottiene semplicemente per il fatto che viene distribuita in vetro chiaro e trasparente. Sara' per questo che serve il limone ? Eppure a qualcuno piace !

I bicchieri per la birra

Ogni birra ha il suo adatto bicchiere. La forma varia secondo l'aroma della birra, ed anche la quantita' di schiuma, ma a volta anche dalla praticita'. Cliccando qui sotto vedrete i diversi tipi di bicchieri. C'e' chi dice che la birra puo' essere bevuta in qualunque bicchiere, ma questo e' molto contestabile. Provate a pensare al comportamento che avrebbe la schiuma secondo un diverso tipo di bicchiere usato, provate poi ad immaginare quanto si puo' scaldare in estate un mezzo litro di birra in un bicchiere troppo sottile di spessore. Immaginate l'aroma che scappa via se si usa un bicchiere con la parte superiore molto larga e dove la schiuma se ne e' andata via ... Molto importante e' la pulizia del bicchiere, infatti deve essere ben sciacquato dai detersivi. O meglio bisognerebbe dire che dovrebbe essere sanificato dai batteri. Un bicchiere pulito e non impolverato sullo scaffale, lo si riconosce da come si comporta la birra al suo interno, sia per la presenza di bollicine indesiderate, ma anche a come aderisce la schiuma sui bordi. Un bicchiere sanificato male, o la presenza di detersivi grassi, rossetti, grassi di cibo lasciati dalle labbra possono comunque influenzare la birra nel bicchiere. Pulite la bocca prima di bere ! In genere, oltre ad aver lavato e sciacquato bene il bicchiere, prima di servire una birra lo si sciaqua ancora in modo di garantire una maggior pulizia ed anche per raffreddarlo. Se vi servono una birra da un bicchiere preso da uno scaffale, magari caldo, anche se la birra e' ghiacciata, cambiate locale per la volta successiva, perche' probabilmente non c'e' nemmeno una giusta atmosfera ! (E poi la birra non si serve ghiacciata !)

Bicchieri per di birra

Nel museo dei boccali della birra (Bierkrugmuseum di Bad Schussenried) e' possibile visionare moltissimi boccali e bicchieri per birra. Molti sono solo da bellezza e da omaggiare. Vi lascio qualche spunto carino in foto qui sotto.

Boccale e caraffa del 1550 circa

Boccale in marmo del 1740

Boccale molto bello e lavorato con accanto foto di Ludwig II di Baviera, personaggio assai famoso per i bellissimi castelli bavaresi e che sulla cui tomba ancora oggi portano fiori freschi. Dietro al boccale si vede una grande rosa. Era cugino di Sissi e probabilmnete il regnante piu' amato dal popolo. Mi ha colpito che ancora oggi lo ricordano lasciando sulla sua foto il nastro nero del lutto. Ludwig in realta' spese i soldi del regno in castelli, a volte non terminati, e per la passione per le sue fantasie, in particolare accompagnate dalla musica di Wagner a cui diete molto in senso economico. Ludwig, fu trovato morto con il suo tutore medico annegato nel lago di Starnberg, in situazione assai misteriosa camuffata a volte da duplice suicidio. Ludwig naque a Muenchen il 25 agosto 1845 e mori' nel lago presso il castello di Berg il 13 giugno 1886, proprio sulla riva opposta a dove era solita soggiornare Sissi.

Forse che anche alla principessa Sissi piacesse la birra ? Beh, quanto si vede era roba sua. Sullo sfondo un bellissimo suo ritratto ed anche una bellissima rosa. Sissi andava molto d'accordo con il cugino Ludwig. Quando Ludwig fu seppellito, aveva tra le mani un mazzo di fiori bianchi, che la amata cugina gli lascio in saluto.

La mia preferita

Personalmente ritengo che le birre Svevo-Bavaresi mi piacciano molto, infatti le trovo molto beverine. Ma ci sono delle birre belga ed inglesi che vanno provate.

Come tedesca mi piace in particolare la hefeweizen (hefeweisse)
La mia piccola collezione di bicchieri per Weizen

Questa e' una veduta della mia piccola collezione di bicchieri da Weiss e boccali !

La legge sulla Purezza della Birra

Gia Guglielmo IV di Baviera il 26 Aprile 1516, capi' l'importanza della birra e stabili' quindi quali fossero le basi per produrre birra.

Il "Reinheitsgebot" ("Editto della Purezza") bavarese venne sottoscritto il 23 Aprile 1516 in Ingolstadt dagli allora comuni reggenti della Bavaria, i fratelli e duchi Guglielmo IV e Ludovico X, e specificava tassativamente che qualunque produzione di birra era vincolata dall'uso dei seguenti ingredienti e soltanto di quelli: orzo, luppolo ed acqua. Nel "Reinheitsgebot" non vi sono tracce della parola lievito, che è la quarta materia prima per la produzione della birra, considerato che nel lontano 1516 non si sapeva ancora nulla delle sue facoltà di causare una fermentazione. Il "Reinheitsgebot" rappresentò il culmine di una lunga metamorfosi di leggi, durata più di 200 anni, che disciplinava la produzione della birra in modo tale non venissero utilizzate sostanze nocive oppure ingredienti essenziali per l'esclusiva e vitale produzione del pane. Inoltre fissava i prezzi della birra assicurando in questo modo un alimento di base alla popolazione. Nel corso dei secoli queste norme di legge vennero adottate da tutti i diversi stati tedeschi. In seguito, nell'anno 1906, le stesse vennero accolte anche dall'intero Impero Tedesco e dai suoi successori sino ad approdare ai nostri giorni. Ancora oggi la "Biergesetz" ("Legge per la Birra") tedesca, che regola a sua volta la produzione della birra in Germania, si basa fortemente sul "Reinheitsgebot", il quale è ancora il simbolo dell'alta qualità per eccellenza.

Guglielmo IV di Baviera