A POINT: Auf den Punkt genau richtig gebratenes Fleisch = rosa, englisch, medium. Das Fleisch ist außen braun und innen rosa und saftig.
ABFLÄMMEN: Flaumfedern von gerupftem Geflügel abbrennen.
ABGIESSEN: Kochflüssigkeit von Gemüse, Teigwaren oder Kartoffeln abgießen.
ABLÖSCHEN: Beim Braten von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch usw. setzen sich auf dem Boden des Bratgeschirrs stets Säfte ab. Sie sind beim richtigen Braten nicht stets dunkel, sondern oftmals nur bräunlich und von kräftigem Geschmack. Oft gießt man zuerst das Fett aus dem Geschirr ab, ehe man diesen Bratsatz mit Bouillon, Wein, Wasser oder Sahne "ablöscht", indem man das Kochgeschirr erhitzt und den Satz mit dem Rücken einer Gabel oder dem Holzspatel abschabt. Beim Ablöschen von Saucen immer zuerst den Alkohol zufügen, einkochen lassen, ggf. abflambieren, dann erst den Fond daraufgeben.
ABSCHÄUMEN: Eiweißstoffe beim Kochen von Brühen und Fonds mit einem Schaumlöffel abheben.
ABSCHRECKEN: Lebensmittel unter fließendem kalten Wasser abspülen, um sie nach dem Blanchieren zu festigen (vgl. auch Blanchieren).
ABSTECHEN: Mit einem Löffel Klöße oder Nocken aus einer Masse (z B. Mousse) stechen.
AGAR-AGAR: Pflanzliches Geliermittel, das aus Rotalgen gewonnen wird. Es hat die siebenfache Bindekraft wie herkömmliche Bindemittel. Man verwendet es zum Andicken von Desserts, Pasteten etc.
AIGUILLETTES: In dünne Streifen geschnittene Fleischstücke, z.B. von der Entenbrust.
AIOLI: Man hält die Aioli eigenartigerweise für eine mit Knoblauch aromatisierte Mayonnaise, es handelt sich indessen um eine spezifisch provenzalische Sauce von großer Delikatesse. Man rechnet zwei Knoblauchzehen und 6 cl Olivenöl pro Person.
ALFALFA: Kleesamen, der auch Luzerne genannt wird. Man zieht daraus Sprossen, die in Salaten und Suppen Verwendung finden können.
AMARETTO: Italienischer Mandellikör.
ANANAS: Staudenfrucht, Urheimat Paraguay. Ihre Reife erkennt man am Duft, je intensiver dieser ist, desto reifer ist auch die Frucht. Ananas vertragen weder Druck noch große Kälte und sollten schnell verzehrt werden. Das in den Ananas enthaltene Bromelin (eiweißspaltendes Ferment) verträgt sich nicht mit Gelatine (verflüssigt diese).
ANDOUILLETTE: Die Andouilette ist eine französische Kuttelwurst, die sowohl gebraten als auch geschmort serviert werden kann, und für deren Zubereitung sich die Metzger und Köche, welche ihre Wurst mit dem Prädikat "A.A.A.A.A." verkaufen möchten, strenge Regeln auferlegt haben. Tip: Wer noch nie Kutteln (=Kaldaunen) gegessen hat, sollte besser nicht mit einer Andouillette beginnen, denn sie ist sicherlich nicht "jedermanns" Sache, da ihr oft eindeutiges Aroma die Herkunft ihrer Bestandteile noch viel weniger verleugnen kann, als es Kutteln in anderer Zubereitung ohnehin tun.
ANGELIKA: Engelswurz. Kräftiges, bitteres, herbes Gewürzkraut, sowohl im Geruch als auch im Geschmack. Wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd und magenstärkend. Findet kandiert in der Küche und in der Patisserie vielseitige Verwendung.
ANGOSTURA: Starker Kräuterlikör mit bitterem Geschmack. Wird hauptsächlich beim Mixen von Drinks benutzt.
ANIS: Nach Lakritz schmeckendes Gewürz, das ganz oder gemahlen zum Würzen von Gebäck oder Fleischgerichten verwandt wird.
ANSCHWITZEN: Speisen in Fett anrösten, ohne daß sie Farbe annehmen.
APERITIF: Aus dem Lateinischen von aperire = öffnen. Aperitifs sollen den Magen öffnen und die Magentätigkeit anregen. Beliebte Aperitifs sind Champagner, Kir Royal, Sherry, Portwein, Pastis, Pineaud.
APFEL: Am meisten gegessenes Obst in der BRD, reich an Vitamin A, E und C.
APFELESSIG: Obstessig aus ganzen Äpfeln, reich an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen. Wirkt entschlackend.
APFELSINE: Vitamin C - haltiges Obst, verwendbar auch in Salaten und Saucen sowie zu Geflügel.
APFELWEIN: Apfelwein, aus Apfelmost gekelterter leichter Wein, leicht moussierend.
APHRODISIAKUM: Mittel zur Anregung und Steigerung der sexuellen Erregung und Potenz (wissenschaftlich nicht erwiesen). Zu den Aphrodisiaka zählen Sellerie, Austern, Kaviar, Artischocken und Vanille.
APRIKOSEN: Obst mit hohem Gehalt an Provitamin A (Karotin). Aprikosen eignen sich für Süßspeisen, Chutneys und exotische Gerichte wie Curries und Pilaws. Sie sollten schnell verzehrt werden.
ARISSA: siehe Harissa.
ARMAGNAC: Weinbrand aus dem Gebiet Armagnac (Frankreich).
ARRAK: Ein dem Rum ähnliches Destillat, das aus Reis gewonnen wird. Arrak wird aus Java und Indien importiert. Verwendet wird er in der Patisserie und für Mixgetränke.
ARTISCHOCKE: 1. Als Aphrodisiakum bezeichnetes Gemüse mit hohem Mineralstoffgehalt. Sie stammen überwiegend aus Frankreich, Italien und Griechenland. 2. Artischocken werden vornehmlich als Vorspeise verwandt z.B. in Salzwasser gegart zu verschiedenen Dips, in die man die Blätter stippt, aber auch für kleine, gemischte Salate, Farcen und cremige Saucen. 3. Artischocken, insbesondere die Herzen, sind ein sehr populäres Gemüse. Sie werden in der Regel in Wasser oder über Dampf gegart.
ÄSCHE: Süßwasserfisch, der wie Forelle oder Lachsforelle zubereitet werden kann.
ASCORBINSÄURE: Chemischer Name für Vitamin C.
ASEM: Fruchtmus der Tamarinde. Würzmittel der indonesischen Küche.
AUBERGINE: In der BRD stark vernachlässigtes Gemüse. Auberginen entwickeln ihren Geschmack vornehmlich durch Grillen oder Braten. Man sollte sie aber vor dem Braten "zum Weinen bringen", damit sie beim Braten nicht so viel Fett aufsaugen.
AUFSCHLAGEN: Mit einem Schneebesen Saucen oder Cremes schlagen, damit sie eine lockere, luftige Konsistenz bekommen.
AUFWALLEN: Flüssigkeit bis zum Siedepunkt erhitzen, dann wird der Kochvorgang abgebrochen.
AUSBEINEN: Fleisch, Geflügel oder Wild von den Knochen/Karkassen befreien, ohne die Haut zu zerstören.
AUSBRECHEN: Knacken der Schalen von Krustentieren und Herauslösen des Fleisches.
AUSLEGEN: Eine Form mit dünnem Teig auslegen.
AUSLESE: Qualitätswein mit Prädikat. Das Mostgewicht der verwendeteten Trauben muß zwischen 83 und 105 Grad Oechsle liegen.
AUSTERN: Erlesene Muscheln, die vornehmlich in verschiedenen Austernbassins in Frankreich gezüchtet werde.
AUSTERNHANDSCHUH: Kettenhandschuh zum Schutz vor den scharfen Kanten der Austern.
AUSTERNPILZ: Austernseitling, Muschelpilz, Kalbfleischpilz. Ein sehr guter Speisepilz, der an Laubholzstümpfen und -bäumen wächst und wegen seines feinen, fleischigen Geschmacks sehr geschätzt wird. Nähr- und mineralstoffreich.
AUSTERNSAUCE: Chinesische Würzsauce aus fermentierten Austern, Sojasauce und verschiedenen Gewürzen hergestellt. Austernsauce ist dunkelbraun, dickflüssigund von intensiv salzigem Geschmack. Die Würzkraft entwickelt sich erst beim Erhitzen. Man benutzt sie zum Würzen von pfannengerührten Gemüse- und Fleischgerichten.
AVITAMINOSE: Durch Vitaminmangel hervorgerufene Krankheit.
AVOCADO: Birnenförmige, grüne Frucht mit cremig-mildem Fruchtfleisch. Avocados entfalten ihr Aroma erst, wenn Sie reif sind. Dann gibt das Fruchtfleisch auf Fingerdruck nach. Harte Avocados sollte man nachreifen lassen. Nach dem Aufschneiden beträufelt man die Avocados mit Zitronensaft, um das braune Anlaufen des Fruchtfleischs zu verhindern. Avocados dürfen nicht gekocht werden, da sie dadurch bitter werden. Sie eignen sich für süße und herzhafte Speisen.